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    赵洁这次打算做的是四川腊肉以及四川腊肠。这两种东西都可谓是四川之宝了。成品的四川腊肉外表颜色金黄,里面红白分明,诱人食欲。本来家里烧的柴灶,可以直接挂个架子在上面,利用灶内的青烟上去熏制,但赵洁这次要做的量很大,干脆请了二柱搭了间简易的茅草屋当熏笼,准备火烤熏制。

    春生得到赵洁的交代,带着群半大小子一窝蜂的上山了。看猪肉已经开始化冻赵洁便和大姐,春芽在厨房忙了起来。

    先挑了些无骨猪肉,改刀成宽约十厘米,长约二十到四十厘米左右的宽条,用铁钎在肉上扎满小眼,这是为了让味道更容易浸入。再挑些肋排出来,同样在上面扎些小眼。要知道腊排骨也是不错的美味。

    用铁锅把花椒,盐炒热,看盐的颜色转为金黄就差不多了。等花椒盐的温度降下来,在里面加入一些五香粉,白糖,料酒,腊肉要用的调料就算备好了。

    再来准备腊肠的材料。腊肠相对比较复杂,先把去皮的猪肉用温水洗净,等水沥干后,用刀把肥瘦肉分开,改刀成一厘米左右的肉丁,分装在不同的瓷罐里。对于腊肠,赵洁有她的独门秘方,先加入些盐,味精,花椒,胡椒,辣椒,白酒,糖一系列常见材料,最后加入一丁点磨碎的干蘑菇,这样制出来的腊肠香而不腻。

    因为肥肉和瘦肉的入味时间不一样,赵洁先腌渍了肥肉,两小时后才腌渍瘦肉。把调料和肉搅拌均匀,盖上盖子,十个小时以后。腊肠就可以灌了。

    再来处理肠衣。幸亏这次村民送来的下水不少,赵洁捡了些小肠出来,用温水加了少量的盐和碱进行清洗,当然盐和碱的用量都不大,因为多了以后容易让小肠变脆,刮肠的时候会不小心刮破。这些知识还是赵洁老家那边一代代传下来的,属于人民的智慧。

    赵洁虽然知道制法。在老家的时候也年年都看人做。但她打小基本在城里长大,根本没亲手做过。大姐和春芽明白了她说的办法以后,反而上手比她快多了。

    忙了一天。不但肉已经腌渍的差不多了,肠衣也准备好了很多。赵洁找了个还没来得及去退的啤酒瓶,直接把后半部分给砸了,只用瓶嘴那一节。二柱见她做的实在粗糙。找了工具箱来,把玻璃瓶口上面磨的平平整整。

    拿了根筷子。灌腊肠就开始了。

    把肠衣套在玻璃瓶嘴上,用个大勺子把腌渍好的肉舀在上面,再拿筷子一阵猛戳,搅拌好的肉就灌进肠衣里了。直到灌满整根以后,先用细绳把肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体。使灌好的香肠粗细一致,再将灌好的肠体每隔十到二十厘米用细绳扎一个小节。每个小节的底部,用大姐的缝衣针扎几个小洞,为的是把多余的水喝空气排出去,最后拿到外面晾晒几天就差不多了。

    腊肉的前期制作更简单些。把刚才调好的料,均匀抹在肉上,直接放盆里腌渍七天就行了。要注意的是,最上一层要皮朝上,肉朝下码放,腌渍期间还要翻缸一次,这样才能更好的入味以及排出腥味。

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